미슐랭 스타와 선정기준 : 흑백요리사 보면서 궁금

미슐랭 선정기준

 

 

요즘 넷플릭스에서 흑백요리사라는 프로그램이 인기입니다. 저는 첫 화를 보고 너무 재미있어서 백수저와 흑수저의 식당까지 찾아볼 정도로 너무 빠져있습니다.

 

그런데, 보면서 미슐랭 받은 식당은 어떻게 선정되는지 궁금했습니다. 그리고 3 스타까지 있는 등급의 기준은 어떻게 되는지 궁금해서 찾아봤습니다.(5 스타는 없습니다.)

 

찾아보니, 미슐랭 선정기준과 미슐랭 스타의 의미와 같은 다양한 정보를 알게 돼서 은근히 재미있게 공부했습니다. 나중에 동네 근처에 있는 미슐랭 식당 가봐야겠어요.

 

그럼, 제가 찾아본 미슐랭 스타와 선정기준에 대한 내용을 알려드리겠습니다. 그리고 흑백요리사에서 1라운드를 통과한 20인의 식당 정보는 아래를 참고하시면 됩니다.

 

 

 

[목차여기]

 

 

미슐랭이란?

미슐랭 가이드란?

 

미슐랭 가이드는 프랑스의 타이어 제조업체인 미쉐린이 발간하는 레스토랑 및 호텔 평가서입니다. 우리가 흔히 미슐랭이라고 하는 것은 미슐랭 가이드에 선정된 식당을 말합니다.

(왓? 타이어 브랜드인 미쉐린이 그 미슐랭이었다니!)

 

미슐랭 가이드의 주요 목적은 미쉐린 타이어를 사용해서 운전을 하며 도로 여행자들에게 고품질의 식사 경험을 제공하는 식당을 추천하는 것입니다. 이를 위해 미슐랭 가이드는 엄격한 평가 기준을 적용하여 식당을 선정한다고 합니다.

 

미슐랭 가이드에 소개된 식당은 별점으로 평가되며, 이 별점은 식당의 품질을 나타내는 중요한 지표로 사용됩니다.

 

미슐랭 가이드에 선정된 식당은 높은 명성을 얻게 되며, 이는 셰프와 식당의 성공에 큰 기여를 합니다. 흑백요리사를 보면 미슐랭에 선정된 많은 식당의 셰프가 출연하는데요, 요리한 음식을 보면 너무 먹음직스러워서 식사를 했는데도 배고파집니다.

 

 

 

미슐랭 1 스타? 2 스타? 3 스타?

미슐랭 스타의 의미

 

스타	내용
✼✼✼	3스타 오직 이 음식점을 방문하기 위해서라도 해당 지역에 여행을 떠날 가치가 있는 매우 훌륭한 음식점을 의미합니다.
✼✼	2스타 본래의 목적지에서 다소 떨어진 지역이라도 길을 우회해서 방문할 만한 가치가 있는 훌륭한 음식점을 뜻합니다.
✼	1스타 해당 지역을 방문하면 들러볼 가치가 있는 훌륭한 음식점을 의미합니다.

 

 

미슐랭의 1 스타만으로도 가게의 매출이 크게 증가할 수 있고, 2 스타나 3 스타를 받으면 세계적인 명성을 얻게 됩니다. 3 스타의 의미를 보셨나요? 그 음식을 먹으러 그 나라를 방문할 가치가 있다는 평가가 너무 인상적입니다. 

 

3 스타를 받은 레스토랑은 전 세계 약 17,000여 개의 표본 중 1%도 되지 않는 수준으로, 그 가치를 짐작할 수 있습니다.

 

2023년 기준으로 별 세 개를 가장 많이 받은 나라는 프랑스와 일본으로, 각각 30개의 레스토랑이 별 세 개를 받았습니다.

 

 

 

 

미슐랭 선정기준

 

흑백요리사에 나온 미슐랭 식당의 셰프 요리를 보면 엄청 고급스러워 보입니다. 플레이팅도 분위기 있게 하고 맛도 있으니, 음식 가격은 비쌀 것 같지만 너무 맛있어 보입니다.

 

그럼, 도대체 미슐랭은 누가 선정하고 어떤 기준으로 뽑는 것일까요?

 

미슐랭 평가원

항목	내용
평가원 구성	▪️ 요식업, 호텔 레스토랑 등 업계 경력을 가진 사람
평가원 활동	▪️ 철저한 사전 조사 후 투입 ▪️ 신분 비공개 ▪️ 모든 요리 대금 지불
별점 수여 과정	▪️ 편집자들과 평가원들이 모여 회의 진행 ▪️ 만장일치 원칙 ▪️ 최소 세 차례 이상 심사
평가 절차의 차이	▪️ 국가와 지역에 따라 차이 있음
평가 결과	▪️ 여러 차례 회의를 통해 평가 결과의 근거 확보 및 보정 ▪️ 평가원 신분 비밀 유지
재심사	▪️ 정기적으로 재심사를 통해 별 박탈 가능

 

 

미슐랭 평가원은 요식업, 호텔, 케이터링 업계에서 경력을 쌓은 미슐랭사의 정직원들로 구성됩니다. 이들은 해당 지역에 대한 철저한 사전 조사를 거친 후 투입되며, 신분을 절대 밝히지 않고 몰래 식당에 가서 음식을 먹어보고 모든 요리 대금을 지불한다고 합니다.

 

미슐랭 가이드 발간을 위해 편집자들과 평가원들이 모여 별점 수여 여부를 결정하는 회의가 진행되고, 이 과정은 만장일치가 원칙이기 때문에 상당한 시간이 소요된다고 합니다. 만족스러운 결과가 나올 때까지 적어도 세 차례 이상 다른 평가원들이 식당을 방문해 심사를 하는 까다로운 절차를 거칩니다.

 

국가와 지역에 따라 평가 절차는 조금씩 차이가 있습니다. 예를 들어, "미슐랭 가이드 서울"의 경우 한국 지사 정규 직원이 아닌 관련 업계 전문가를 계약직 평가원으로 고용하여 평가를 진행하며, 외부 전문가들도 평가에 참여합니다.

 

이들은 평가 결과를 놓고 여러 차례 회의를 하며, 평가 결과의 근거를 확보하고 보정합니다. 평가원들은 자신이 평가원으로 참여한 사실을 평생 비밀로 유지합니다.

 

한 번 별을 받았다고 끝이 아니며, 정기적으로 재심사를 통해 별을 박탈할 수도 있습니다. 따라서 별을 받았다고 안심할 수는 없습니다.

 

 

선정기준

선정기준	내용
재료의 수준	신선하고 고품질의 재료 사용
요리법과 풍미에 대한 완벽성	요리의 맛과 향이 뛰어나야 함
개성과 창의성	독창적이고 창의적인 요리
합당한 가격	음식의 품질과 가격의 균형
메뉴의 통일성과 일관성	언제 방문해도 변함없는 품질 유지

 

미슐랭은 철저하게 '요리’에 대한 평가를 진행하며, 식당의 '분위기’나 '서비스’는 별점 평가에 포함되지 않는다고 합니다. 

 

따라서 미슐랭 가이드에서 별 3개의 심사 기준이 분위기나 서비스라고 생각하는 것은 오해입니다. 예를 들어, 2016년 싱가포르에서 음식 가격이 2천 원 정도에 불과한 치킨과 누들 식당이 미슐랭 별점을 받은 적이 있습니다.

 

고급 레스토랑일수록 분위기나 서비스가 좋기 마련이지만, 이는 별점 평가와는 별개입니다. 좋은 음식을 만들기 위해서는 좋은 재료와 도구가 필요하며, 이에 따라 요리의 가격도 비싸질 수 있습니다.

미슐랭 가이드 홈페이지에 언급된 내용

 

 

 

우리나라 미슐랭 식당은 어디?

 

흑백요리에서 보셨듯이 우리나라 셰프 중 미슐랭을 받은 분들이 많습니다. 24년을 기준으로 3 스타는 1곳, 2 스타는 9곳, 1 스타는 23곳입니다. 

 

유일한 3 스타는 흑백요리사 심사위원인 안성재 셰프의 모수입니다. 백종원 유튜브에서 안성재 셰프가 나와서 현재는 휴업 중이고, 25년 초에 오픈할 예정이라고 합니다. 

한국 미슐랭 식당 몇개?
스타	21년	22년	23년	24년
✼✼✼	2	2	2	1
✼✼	7	7	8	9
✼	23	24	25	23

 

아래는 미슐랭 식당 리스트입니다.

한국 미슐랭 식당 리스트
식당명	21년	22년	23년	24년
모수	✼✼	✼✼	✼✼✼	✼✼✼(휴업)
권숙수	✼✼	✼✼	✼✼	✼✼
라연	✼✼✼	✼✼✼	✼✼	✼✼
레스토랑 알렌			✼	✼✼
미토우	✼	✼	✼	✼✼
밍글스	✼✼	✼✼	✼✼	✼✼
스와니예	✼	✼	✼✼	✼✼
알라 프리마	✼✼	✼✼	✼✼	✼✼
정식당	✼✼	✼✼	✼✼	✼✼
코지마	✼✼	✼✼	✼✼	✼✼
강민철 레스토랑			✼	✼
고료리켄		✼	✼	✼
라망시크레	✼	✼	✼	✼
라미띠에	✼	✼	✼	✼
무니	✼	✼	✼	✼
무오키	✼	✼	✼	✼
비채나	✼	✼	✼	✼
빈호				✼
세븐스도어	✼	✼	✼	✼
소설한남		✼	✼	✼
소울			✼	✼
솔밤			✼	✼
스시마츠모토		✼	✼	✼
에빗	✼	✼	✼	✼
온지음	✼	✼	✼	✼
윤서울		✼	✼	✼
이타닉 가든			✼	✼
익스퀴진	✼	✼	✼	✼
임프레션	✼✼			✼
제로 컴플렉스	✼	✼	✼	✼
코자차		✼	✼	✼
하네		✼	✼	✼
호빈				✼
묘미	✼	✼	✼
보트르 메종	✼
스시상현		✼
스테이	✼
유 유안	✼
일판			✼
테이블포포	✼	✼
품	✼
피에르 가니에르	✼	✼	✼

 

 

 

 

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미슐랭 선정기준에 대한 내용은 여기까지입니다. 흑백요리사를 보면서 생긴 궁금증으로 알아본 내용이었습니다. 내용을 조사하면서 미슐랭과 스타의 의미, 우리나라의 미슐랭 식당을 확인하는 과정이 너무 즐거웠습니다. 

 

흑백요리사를 보면서 미슐랭에 대해 궁금하셨던 분들에게 이 글이 도움이 되었으면 합니다.